柚子茶のおいしさについて

実は、柚子のおいしさのメカニズムについては、
あまり研究されていなかったようで、
単純においしい、という以外には文献などもあまりありませんでした。

昨年末に、某ＮＨＫの「ためしてガッテン」という番組で、
その中で柚子のおいしさについての分析が放送されました。
柚子の香りの秘密は、果汁ではなく皮にあるそうで、
この皮に含まれている“ユズノン”という成分が
柚子のあの風味の秘密だそうです。
柚子の皮をかじれば、この成分を感じられるのですが、
一般的には柚子は絞って 果汁＝柚子酢 として使われることが多いです。
柚子酢は、もちろんおいしいので、
おいしさに差があるなんて思われないかもしれませんが、
この“ユズノン”が多く含まれているものとそうでないものを比べた場合に、
あきらかに違いが出るとの内容の放送でした。

柚子の皮をレモン絞り器で絞ると、
皮の表面から霧みたいなものが飛散します。
（この霧みたいなものの飛散は、
みかんやレモンならご経験ある方も多いのでは?）
この飛散する霧状のものが、実はユズノンだそうです。
風味の秘密は、このユズノン。
なので、家庭にあるレモン搾り機ですと、
飛んで逃げていってしまうのだそうです。
ユズノンの含まれている量が多いほど
柚子の果汁がおいしく感じられるというわけです。

柚子茶は、柚子の皮と果汁、そして砂糖から出来ています。
収穫した柚子を丸ごと絞り、皮と果汁、種に分けるのです、
実は工場の工程では、柚子を絞る際に
ユズノンが飛んで逃げていかないような構造になっているのです。
ですので、「風味が違う」とか「香りが濃い」とかの感想を
多くいただいているのだと思います。
同じ柚子茶でも、風味に違いがあるんですね。

このユズノンの数値は、まだまだ専門機関でも計測するのが難しいようです。
なぜなら、ユズノンという物質自体が最近明らかにされたそうだからです。
なので、計測出来次第、このブログでお知らせしたいと考えています。
私自身も楽しみにしています。